如何做好一只鸡?精华全在养殖烹饪里|闲话海南

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“未识文昌人,先识文昌鸡”,以产地海南文昌市命名的“文昌鸡”,以其皮薄爽脆、骨香细软、肉质嫩滑、肥美不腻的特点享誉海南。不过,要想做好一只文昌鸡,先要养好、养对一只文昌鸡。

三小、两短、一圆是什么?

如何辨别正宗的文昌鸡?主要看三小、两短、一圆这几个方面。第一小是脑袋小,第二小是个头小,第三小是脚比较小;两短是脖子短、腿短;圆是说整个鸡的体型是圆的。

文昌鸡养殖

文昌鸡产于海南省文昌市一带,生产区东北部,为平原台地,其它地区多为起伏不平的小丘林,海拔高度多在50米以下,农户居住分散,山地辽阔为文昌的放养创造了便利条件,文昌鸡在山丘树林中自由活动,可以采食到充足的野果、无机盐、动物性蛋白质以及青绿饲料。

文昌鸡养殖需经过选种、孵化小鸡、放养、笼养四个阶段。从孵化饲养到宰杀烹调,全程大约需要200天。

选种,要选育纯正的文昌鸡种苗,文昌产的传统纯正鸡种体型小、耐粗料、抗热好、肉质优良;孵化,传统孵化方法是用稻草做窝,选已配种的鸡蛋(用日照或灯光照观察,内有黑影,俗称有头)放在窝中,由母鸡孵化20多天出仔;放养,在园林中放养,主要食物有昆虫、草籽、稻谷、树果(以榕树籽为最佳);笼养,鸡苗放养约125天后进行离地笼养。

圈养或笼养时,可用椰子丝、花生饼、米糠、米饭、番薯煮熟后拌在一起饲喂,短期催肥可以使它的肉肥嫩可口。在宰杀前三天给鸡喂一点醋黄,可使鸡肉添香、骨软、肉酥。

文昌鸡烹饪

文昌鸡传统的烹饪方法有煮、蒸、炖、焗、炸五种。最为大众熟知的是白切鸡和盐焗鸡。

白切鸡保持了鸡肉的原汁原味,鲜美可口。可在鸡腹内放一个茶匙,然后再将鸡投进滚水中,以使热水在膛中流淌,鸡身四面受热膨胀定型后改用细火慢煮8分钟左右。鸡体变黄后,用筷子从鸡翅膀下插进去,如果没有鲜红血水冒出,说明鸡已煮熟可以捞起来切块了,配上特制的调料,更加美味。

盐焗鸡味道咸香,制作时需将洗净的鸡吊干水,在鸡身上擦适量香油,用净纸包起,然后放在铁锅或陶器中,上下铺盐,用盐掩盖鸡身,慢火加热,靠热盐将鸡烫熟,大约需40分钟。

如今,文昌鸡养殖与烹调技艺也已经成为一项省级非物质文化保护遗产,文昌鸡不仅深受海南人喜爱,也俘获了不少外省游客的味蕾。

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